Escala Agtron para café tostado: Guía completa

¿Te apasiona el mundo del café y quieres llevar tu tueste al siguiente nivel? Si buscas consistencia y precisión en cada lote de café que preparas, la escala Agtron es una herramienta que no puede faltar en tu arsenal. En esta guía, te explicaré todo lo que necesitas saber sobre esta escala: qué es, cómo funciona, para qué sirve y cómo usarla correctamente. ¡Vamos a ello!

¿Qué es la escala Agtron?

Imagina que pudieras medir el color del café tostado con la precisión de un científico. Eso es exactamente lo que hace la escala Agtron. Se trata de un sistema que mide el color de los granos de café tostados utilizando un colorímetro, un dispositivo que analiza cuánta luz se refleja en la superficie de los granos. Los resultados se expresan en unidades Agtron, que van del 0 al 100. Un valor más alto significa un tueste más claro, mientras que un valor más bajo indica un tueste más oscuro.

¿Cómo funciona la escala Agtron?

El proceso es bastante interesante. El colorímetro Agtron ilumina una muestra de café tostado con una luz específica y mide la cantidad de luz que rebota en los granos. Esta luz reflejada se convierte en una señal eléctrica, que luego se traduce en un valor Agtron. Así de simple, pero así de efectivo.

Tipos de escala Agtron

Existen dos tipos principales de escala Agtron:

No todas las escalas Agtron son iguales. Existen dos tipos principales:

• Escala Agtron Gourmet: Esta es la que usamos para el café que tomamos en casa o en cafeterías. Los valores van del 0 al 100, donde 0 es un tueste muy oscuro (casi negro) y 100 es un tueste muy claro (similar a la canela).
• Escala Agtron Comercial: Esta escala está diseñada para el café tostado a nivel industrial. Aquí, los valores van del 0 al 133, lo que permite una mayor precisión en mediciones para grandes volúmenes.

¿Para qué sirve la escala Agtron?

La escala Agtron es súper versátil y se usa en diferentes áreas del mundo del café. Aquí te cuento algunas de sus aplicaciones más comunes:

• Control de calidad: Los tostadores la usan para asegurarse de que cada lote de café tenga el mismo nivel de tueste. ¡Consistencia es la clave!
• Mezclas de café: Si quieres crear una mezcla con un perfil de sabor específico, la escala Agtron te ayuda a combinar granos de diferentes tuestes para lograr el color deseado.
• Investigación y desarrollo: ¿Nuevos productos? La escala Agtron es una gran aliada para experimentar con diferentes perfiles de tueste.
• Marketing y etiquetado: ¿Has visto descripciones como «tueste medio» o «tueste oscuro» en los paquetes de café? Muchas veces, esos términos se basan en mediciones de la escala Agtron.

Consejos para usar la escala Agtron como un profesional

Si decides usar un colorímetro Agtron, aquí tienes algunos tips para sacarle el máximo provecho:

1. Calibra tu equipo: Asegúrate de calibrar el colorímetro regularmente para que las mediciones sean precisas.
2. Prepara bien la muestra: Muele los granos de café a un tamaño uniforme antes de medirlos. Esto evita errores en la lectura.
3. Cuidado con la iluminación: La luz ambiental puede afectar los resultados, así que haz las mediciones en un lugar con iluminación controlada.
4. Deja que el café se enfríe: La temperatura del café también puede influir en las mediciones. Espera a que esté a temperatura ambiente antes de medirlo.

¿Es la escala Agtron la única forma de medir el tueste?

No, no es la única, pero sí es una de las más precisas. Aquí te cuento otras formas en las que los tostadores evalúan el tueste:

• A simple vista: Los tostadores más experimentados pueden juzgar el tueste solo con mirar los granos. Sin embargo, este método puede ser subjetivo y depende mucho de la iluminación y la experiencia de la persona.
• Catación: Aquí no se mide el color, sino el sabor, aroma y cuerpo del café. Aunque no es un método directo para evaluar el tueste, te da pistas sobre cómo este ha influido en el perfil del café.
• Tiempo de tueste: Muchos tostadores usan el tiempo como referencia para lograr un tueste específico. Pero, ojo, el tiempo no siempre garantiza consistencia, ya que otros factores (como la temperatura) también influyen.

Aunque estos métodos son útiles, la escala Agtron sigue siendo la opción más confiable para quienes buscan objetividad y precisión.

¿Cómo cambia el sabor del café de acuerdo al grado de tostado?

El nivel de tueste del café tiene un impacto enorme en su sabor, aroma y cuerpo. A medida que los granos se tuestan, pasan por cambios químicos que afectan su perfil sensorial. Aquí te explico cómo cambia el sabor según el nivel de tueste, desde los más claros hasta los más oscuros:

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1. Tueste claro (Agtron 75-100)

• Color: Marrón claro, similar a la canela.
• Sabor:
  • Acidez brillante: Los tuestes claros conservan más ácidos orgánicos, lo que resulta en notas cítricas y frutales.
  • Sabores complejos: Se destacan los sabores inherentes al grano, como frutas tropicales, flores, té o miel.
  • Cuerpo ligero: La textura es más ligera y refrescante.
• Aroma: Fresco, floral y afrutado.
• Ideal para: Cafés de origen único (single origin) y métodos de preparación como el pour-over, Chemex o AeroPress.

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2. Tueste medio (Agtron 50-75)

• Color: Marrón medio, con un equilibrio entre claridad y profundidad.
• Sabor:
  • Balance entre acidez y dulzor: La acidez sigue presente, pero se combina con notas más dulces, como caramelo, nueces o chocolate con leche.
  • Sabores redondos: Aparecen matices más tostados, pero sin perder del todo las notas frutales o florales del grano.
  • Cuerpo medio: Textura más cremosa y equilibrada.
• Aroma: Dulce, con toques a frutos secos y cacao.
• Ideal para: Cafés versátiles, aptos para métodos como la prensa francesa, drip coffee o espresso.

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3. Tueste medio-oscuro (Agtron 25-50)

• Color: Marrón oscuro, con un ligero brillo aceitoso en la superficie de los granos.
• Sabor:
  • Dulzor intenso: Los azúcares se caramelizan más, lo que aporta notas de chocolate amargo, caramelo tostado o especias.
  • Acidez reducida: La acidez es más suave y menos dominante.
  • Cuerpo completo: Textura más pesada y sedosa.
• Aroma: Intenso, con notas a cacao tostado, especias y un toque ahumado.
• Ideal para: Espresso o cafés con leche, como lattes o cappuccinos.

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4. Tueste oscuro (Agtron 0-25)

• Color: Casi negro, con una superficie muy aceitosa.
• Sabor:
  • Sabores tostados y ahumados: Dominan las notas a carbón, madera quemada o regaliz.
  • Amargor pronunciado: La acidez desaparece casi por completo, y el amargor se vuelve el protagonista.
  • Cuerpo pesado: Textura densa y untuosa.
• Aroma: Intenso, con notas a quemado y especias oscuras.
• Ideal para: Cafés estilo italiano o espresso muy concentrado.

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¿Por qué cambia el sabor?

Durante el tueste, los granos de café pasan por una serie de reacciones químicas:

1. Reacción de Maillard: Ocurre en tuestes medios y oscuros, generando sabores a nueces, caramelo y chocolate.
2. Caramelización: Los azúcares se descomponen, aportando dulzor y notas tostadas.
3. Pérdida de ácidos: A medida que el tueste avanza, los ácidos orgánicos se descomponen, reduciendo la acidez.
4. Desarrollo de compuestos amargos: En tuestes muy oscuros, se generan compuestos amargos y ahumados.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué tan precisa es la escala Agtron?

Es muy precisa, pero su exactitud depende de factores como la calibración del equipo, la preparación de la muestra y las condiciones de iluminación.

2. ¿Es la escala Agtron el único método para medir el color del café tostado?

No, existen otros métodos para medir el color del café tostado, como la comparación visual con estándares de color. Sin embargo, la escala Agtron es el método más preciso y objetivo para medir el color del café tostado.

3. ¿Dónde puedo comprar un colorímetro Agtron?

Puedes encontrarlos a través de distribuidores autorizados de equipos de medición de color. ¡Investiga bien antes de comprar!

4. ¿Cómo puedo aprender más sobre la escala Agtron?

Existen varios recursos disponibles para aprender más sobre la escala Agtron, incluyendo la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y los fabricantes de colorímetros Agtron.

5. ¿Qué es el «efecto Agtron»?

Es un fenómeno en el que el color del café cambia con el tiempo debido a factores como la oxidación o la pérdida de humedad. Es algo que los tostadores deben tener en cuenta.

Conclusión

La escala Agtron es una herramienta increíblemente útil para cualquier persona involucrada en el tueste de café. Ya sea que seas un tostador profesional, un barista o simplemente un amante del café que quiere entender más sobre su bebida favorita, esta escala te ayudará a lograr resultados consistentes y deliciosos. Eso sí, recuerda que no es la única forma de evaluar el tueste, pero sí es una de las más confiables. ¡A ponerla en práctica!